文山特色小吃之广南岜夯鸡和三七乌骨鸡

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文山特色小吃之广南岜夯鸡和三七乌骨鸡

发布时间:2019-12-22 丨阅读次数:

1、广南岜夯鸡

岜夯鸡是文山州广南县壮族独有的一道传统美味菜肴，为云南一绝。“岜夯”为壮语，意为酸汤，是用红青菜或野菜制作的一种酸菜汤。烹制岜夯鸡时，首先将洗净的鸡肉切为小块，用佐料拌匀浸透；再把准备好多种佐料入锅，倒入酸汤；沸腾后放入青菜、猪油，煮一至三分钟后放入鸡块。汤沸后即可食用。也可放入粉丝、木耳、海带等一同煮吃。岜夯鸡以香甜、鲜美和奇特的酸味为特色，油而不腻，开胃，易消化。

　　“岜夯”为壮语，即酸汤之意。岜夯鸡”也就是“酸菜鸡”。据《广南府志》记载：岜夯鸡”始于宋朝，明清年间最为风行。原是官宦大办喜宴从民间采撷出来的名膳佳肴，同时也用来敬奉上司乃至朝廷命官的首道珍稀名菜。其历史悠久，出身不凡。近年振翅一飞，落脚很多城市的大街小巷，“岜”味十足，一时风靡。

　　岜夯鸡火锅，最重要的制作环节是酸汤要做得好。制作时，首先把一种名叫“细叶芹”的野菜，掺入红青菜中，用开水烫过，再加米汤泡三至五日，其汤即为有酸味的红色汤汁。做岜夯鸡多选用当地放养的家鸡，1.5公斤左右开叫的公鸡或即将下蛋的母鸡最佳，宰后洗净，剔出大的骨头煮汤。将鸡肉去骨切片或带骨切为小块，用姜汁、葱汁、小粉、精盐、酱油、烧酒等佐料拌匀浸透。再将青菜洗净放入沸水中煮一会捞出，切成段。然后把准备好的蒜苗、姜丝、胡椒、草果、辣子等十多种佐料入锅，再倒入酸汤。煮沸后，放入青菜、猪油，煮一至三分钟，再放入鸡肉片。汤沸后，就可边氽边吃。也可放入粉丝、荸荠、木耳、豆腐、海带等一同煮吃。喜吃辣椒者，还可制一碗辣椒蘸水蘸菜吃。岜夯鸡火锅绿白杂陈，鲜美可口，食而不腻。且蛋白质及钙质释放到最大极限，因而营养丰富，易于吸收。岜夯鸡火锅吃到最后一筷，鸡肉仍鲜嫩不老，味道仍鲜甜不腻，这是“岜夯”汤起的作用———酸汤中的柠檬酸与鸡肉中的蛋白在热化过程中迅速反应，形成一种防止沸煮食物易老化的防老化剂。岜夯鸡，以香甜、鲜美和奇特的酸味为特色，油而不腻，开胃，易消化，添食欲，老少皆宜。

2、三七乌骨鸡

三七乌骨鸡是一道由三七、乌骨鸡等食材制成的美食。该道菜通过将用三七根和乌骨鸡倒入锅中炖煮制作而成。其营养丰富，具有滋补功效。乌骨鸡民间称为药鸡，三七根补血行气，两者烧炖，风味独特。性甘而平缓，苦凉回甜，属高蛋白、低脂肪菜肴。此菜肴补血强身，滋阴壮阳，特别对产妇、体弱体虚者，更具有滋补功效。三七根炖鸡乃砚山的名特首选菜肴。其做法是先将三七细根用清水浸泡洗净，装人已清洗干净的鸡腹内，用汽锅炖熟，即可上桌食用。鸡肉、三七根、鸡汤均余味无穷，为上佳食补品。

三七乌骨鸡做法有两种：一是煨炖。先以干三开根二至三两，用清水浸泡半小时（新鲜三七根不再浸泡），洗净待用。两斤左右的乌骨鸡一只，宰杀不开膛，只在鸡的肛门处开一小口，掏出内脏洗净备用。然后将三七根填入鸡的空腹内，把鸡和少许姜片、胡椒、鸡内脏、盐巴装入沙锅，加盖以文火煨煮，一直煨至气味芳香扑鼻，即可食用。二是汽炖。汽炖以云南特制汽锅为器。将宰杀开膛洗净的乌骨鸡砍成块，和洗净的鸡内脏、三七根一齐装入汽锅。再放些红枣及适量的枸杞、盐、胡椒粉。汽锅内不加水，准备一口径能与汽锅底相扣严实的铝或瓦锅为底锅，在底锅中加水，然后再将汽锅与底锅扣严，置于猛火之上，以蒸汽将汽锅内的鸡蒸熟并产生汤汁。此法也叫隔锅炖。

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