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文山特色小吃之粽粑和血旺猪肉

发布时间:2019-12-27 丨阅读次数:

1、粽粑

传统习俗中，我们一般只会在端午节的时候吃粽子，但是，在云南文山的壮族这里是不一样的，他们每年过年都要吃粽子，粽子在壮族的饮食中占有很重要的位置。在这里，人们有一种专门用来包粽子的粽叶，几乎每家的院子里都会种着粽叶。冬季，粽叶就会变得特别的肥厚，叶形宽厚结实，清香耐煮，最适合用来包粽粑。

粽叶摘好后还需要准备一种特殊的原料，芝麻杆。每年的芝麻采收完成后，要留下一些芝麻杆，晒干后变用来制作粽粑。先将芝麻杆烧成灰，碳化后的芝麻杆就会变成细小的灰粉，散发着芝麻的清香。乌黑透亮的米就是包粽粑的主要原料，需要把碳化的芝麻灰趁热拌入未经淘洗过的糯米里，让糯米充分裹上芝麻灰，变得黑亮，利用草木灰的碱性提升糯米软糯的口感和清香。去皮的绿豆是另一种重要的食材，浸泡后沥干水分磨碎，把磨碎的绿豆和壮家自制的腌肉一起包入粽粑里，这样能增加粽粑的油脂含量，让糯米的口感更好。

　壮乡的鲜花五颜六色，花糯饭五彩缤纷，制作的粽粑也形形色色。做粽粑的叶子有多种。从类别分，有香若、菰、芦、竹的叶片。从形状来分，有大、小、圆、椭、长、短的叶片。粽粑米的颜色也有多种，有稻草灰染成的灰青色，有柞木树灰染成的黑色，有咪咪花煮水染成的蛋黄色，有紫藤煮水染成的桃红色等等，少者五彩，多者七彩。从包成的粽粑形状看，有四角粽、有三角粽、马蹄粽、牛角粽、猪仔粽、羊角粽、驼背粽、雄鸡粽等。形态各异，制作精细。

粽粑的味道则更多。只用糯米做的有糯米香。糯米分别染成了红、黄、蓝、黑、青、绿等色，粽粑也分别有了清香、馨香、浓香、淡香等等气味。粽粑内，有的夹有腊肉，有的夹有鸡肉，有的夹有香肠，有的夹有豆沙，有的夹有玫瑰糖等等。

2、血旺猪肉

血旺的原料主要是质地很好的猪血、狗血、瘦肉、肝、腰花等肉。宰猪杀狗时，把干净的血接入盆内认真搅透，让血冷却凝固成稀稠适当的血块，把备好的各种肉料切成碎片炒熟。然后将熟肉与生血掺合在一起加上辣椒粉、八角面、野花椒面搅拌均匀即可食用，血旺香味特殊，看着怕，吃着香，是爱尼人待客的美味佳肴。在砚山居住的壮族土佬支人。喜食红猪肉(即血旺猪肉)。此菜看营养丰富，味道鲜美独特。

血旺猪肉的做法也独特：取刚宰杀的猪瘦肉或者三线肉(通称五花肉)四两，洗净后以清水煮熟取出，待冷却后切片，放入盆内。取鲜酸柑子、香腊柳和鸡香草嫩叶洗净切碎，再加入适量鲜柠檬汁、蒜泥、花椒、辣子、食盐、味精，调合后倒在肉片上。取猪槽旺(即猪胸腔内的存血，非杀猪时流出之血)一碗，也倒入盆中，用竹筷将盆内的肉、佐料和猪血旺混合搅拌均匀，再搁置20分钟，让所有的味道都浸人肉片内，即可装盘上桌。此菜色泽鲜红，味道鲜甜中略带“野味”。

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