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昆明特产之谷律花椒和撒坝火腿
发布时间:2019-08-10 丨 阅读次数:
1、谷律花椒
谷律花椒，云南省昆明市西山区特产，全国农产品地理标志。
2012年08月03日，原中华人民共和国农业部正式批准对“谷律花椒”实施农产品地理标志登记保护。
谷律花椒树为落叶小乔木或灌木，树高3米左右，树形开心形为主，树干带刺，叶片小，锯齿明显。谷律花椒具有粒大、色泽艳红、味浓、有光泽，油腺密而突出，肉厚、胫部有“双耳”，清香味浓，有麻味。干果呈紫红色，果粒大小均匀，睁眼，麻香味浓烈、悠长等特点。
谷律花椒是一种人们生活中必备的香辛料调味品，含丰富营养物质。其中含蛋白质≥6.5%，挥发油≥2.0%，酰胺类物质总量≥7.5毫克/克。
谷律花椒种植区域内属低纬度高原季风气候特征，冬暖夏凉，气温年差较小，日差较大，干湿季分明，年平均降雨量900-1100毫米，年平均气温13.2℃，年平均日照2448.7小时数，无霜区227天，适宜种植花椒。
2、撒坝火腿
撒坝火腿，云南省禄劝彝族苗族自治县特产，中国国家地理标志产品。
撒坝火腿采用云南本地的撒坝猪后腿，经选腿、修割成琵琶形，低温冷凉、排血，将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面，上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰红色切面，是佐食佳肴。
2015年08月10日，原国家质检总局批准对“撒坝火腿”实施地理标志产品保护。
撒坝火腿使用当地原生态养殖的撒坝猪为原料，辅以当地独特的加工工艺，肉香馥郁，口感纯美，品质独特。撒坝火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世，被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品，加工中的火腿而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花，经久不衰。这并非偶然，而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的。
撒坝火腿的加工方法，采用云南本地的撒坝猪后腿，经选腿、修割成琵琶形，低温冷凉、排血，将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面，上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰红色切面，是人们佐食的佳肴。在云南，一只上好“生吃”火腿的诞生，时间起码要花5年，且好火腿的根本，在于原料的优秀，如云南有句谚语：猪好，火腿才好。撒坝火腿的原料是以撒坝猪。撒坝猪是云南地方优良品种，该猪种适应性强、耐粗饲，肉质细嫩而纯香。与外地引进的长白、约克、杜洛克等优良猪种杂交改良的后代瘦肉率高、失水率低、PH值中性、加工的火腿质量好。禄劝环境污染小，农副产品丰富，在喂养过程中猪肉的天然纯净度高，使加工的撒坝火腿一定的内在质量。
撒坝火腿选购存储
一、撒坝火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后在放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加入少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；
二、整只火腿用刀切开很不容易，若以锯带刀，便可以获得理想效果；
三、火腿贮存：火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；在贴上一层食用塑料薄膜，以防虫侵入；夏天可用食油在火腿两面擦抹一遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间；将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。
食用方法
1、火腿肉在烧食之前，如果是已经切好的零块，要洗净、去皮、去骨，削去肉面油污和脂肪上有哈喇味的部分。
2、食用整只火腿时，最好从当中切开，先吃上方，中方，然后再吃其他部位。往往有人先吃油头，而油头是火腿中最差的部位，加上食用方法不当，越吃越乏味。待油头吃完了，再吃中方、上方时，由于保管不善等原因，中方和上方也逐步产生了哈喇味，结果整只火腿滋味都不佳。
3、火腿肉切片时，要越薄越好，不能顺着肉的纤维切，要横着把纤维切断，否则就会感到肉质老而塞牙。也有的人把火腿切成像红烧肉一样的大块或厚片，食用时肉老、味差。
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