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红河特色小吃之弥勒卤鸡和三叠水
发布时间:2019-11-24 丨 阅读次数:
1、弥勒卤鸡
卤鸡制作要求非常严格，把选好的鸡拔毛、清肚、洗净并称出鸡的总重量。按照所卤鸡的重量，开始称卤鸡佐料。称出所需的草果、八角、香料、丁香、豆蔻、砂仁等50多种佐料和炒成板栗色的白砂糖的重量，放入佐料袋后入锅煮制卤水。“配料的多少不仅要与所卤鸡的重量相匹配，还要与所卤鸡的颜色、品种相匹配，都要精确地称出各种佐料的重量。”20分钟后，观汤的颜色，品汤的味道，达到标准后倒入头天特意保留的卤汤“引子”。这时，才开始将一只只干净的土鸡放入汤锅。所放入锅内的土鸡，一律是头朝下，整整齐齐地“趴”在锅里。马云芬解释说，先煮鸡头与鸡腿，要用煤炭文火煮一小时，也就是通过时间来产生不同一般的味道。一小时后，将锅内的鸡全部翻身，用煤炭中火或文火再煮一小时。经过两个小时的卤制，可以说，每一丝鸡肉里都卤味十足。
2、三叠水
“三叠水”，又称“朝阳一品宴”，是临安古城的高档名宴。因菜式丰富，酒宴时间长，上菜三套，故又称为“三叠水”宴。“三叠水”形成于明末，兴于清朝，清代中叶至民国年间成熟并成向更高层次发展。据说当时的达官显贵、富商乡绅在节庆和大喜之日，均请著名厨师主厨。其形式融饮食、文化为一体，既有丰盛精美的菜肴，又伴有“迎客”、“上菜”、“劝酒”、“送客”礼仪和奏乐表演，并成为滇南饮食文化的代表。
“三叠水”宴席的用料广泛，时鲜果菜，家养畜禽，山珍野味，均可入馔。烹调技艺精湛，有蒸、炸、炒、烩、煮、煎、溜、烤等。所用器皿极其精致，杯、盘、碗、碟皆用，均是青花细瓷或嵌有金边和图案的名贵瓷器。烹制出的菜肴琳琅满目，讲究本味和原汁原味，且点缀得当，造型生动。据有关民间师傅介绍，“三叠水”宴席的上菜方式颇多考究，有固定的程序。第一道菜是四个小杯装的桂圆莲子汤、大枣冰糖水、紫米稀饭、燕窝汤和四个小蝶装的小块蛋酥、金钱酥、火腿酥和狮子糕。第二套菜共有珍珠福寿鸭、乌龟夹火腿、酸辣杂碎、三七汽锅鸡、椒盐脆鱼、四味海参、鸡茸白云花、山羊脆乳、卷筒鱿鱼、清汤翅丝、红烧熊掌、烩乳饼、金钱腰花、丽菊草芽、五色拼盘等24道主菜和有关佐料。上菜时每次八道菜，注重浓淡搭配。第三套菜以水果为主，有梨、桃、花红、桔子、蜜桶等八样水果。整个宴席的菜肴有鲜嫩清香回甜，酸辣微麻，重油味厚的特点，品尝时既可大饱口福，又可体味源远流长的地方文化。
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