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大理特产之姊妹七辣和洱海海菜
发布时间:2019-09-13 丨 阅读次数:
1、姊妹七辣
糊辣讲究的是糊，将干透的辣椒远火慢烤，烤得糊过心后，揉碎与温开水、盐巴、味精、蒜泥、葱米、花椒油等调制成蘸水，蘸食排骨、肉片特别是素味小菜，以不掺杂质的清香纯辣取胜。油辣是用烈油炸干辣粉而成，制作中最讲究的是火候，火太虚炸出来的油辣色红味呛，火太猛炸出来的则又色糊味焦，皆不可取。只有火色适中炸出来的才色泽金黄香味扑鼻。辣豆豉是由豆腐渣发霉后拌干辣粉制成的饼干形小块，晾干后用菜油煎食，油香、豆香、辣香，再加上焦脆的口感，食之使人满口生津。尤其东部山区彝家人，烧酒下辣豆豉，吃得热气腾腾严冬无寒。
酱辣子、辣卤腐、豆瓣酱、辣牲在制成程序上相同，都是用其他原料配制后放在陶罐中长期保存，然后启封食用。但因配料各不相同，也就各具风味。酱辣子采用优质鲜辣椒配上等酱油，装罐浸渍七八个月，待辣椒变得油黑发亮而食，其味集川咸与滇辣于一体，咸辣可口。豆瓣酱则以炒大豆为主要配料，大豆与干辣粉用粥质甜白酒拌匀，放存罐中，待大豆辣椒粉变得深红微紫，便可上席。此味多于秋天制存，初夏开坛，是祥云热夏农忙季节，农户解乏去累的理想食品。晾干的臭豆腐与米酒、干辣粉、生姜丝拌于瓮存制成的辣卤腐，淳厚香辣，余味深长。而其又以叶包辣卤腐最佳。肥厚的青菜叶经油渍后，将辣腐料包菜叶中入罐，美其名曰“菜囡囡”，听名便令人三分馋。辣牲以“牲”为配料，在“姊妹七辣”中味独树一帜，切剁得细碎的猪骨、肠肚、猪头肉等，拌烧酒、生姜、辣粉，经年瓮藏，开封时已满罐油汪。入甑蒸熟，酥松如糕，因此又有“辣糕”之美名。
2、洱海海菜
洱海海菜属绿藻类水生植物，产于大理洱海。清嘉庆吴其睿《植物名实图考》载：“海菜生云南水中，长茎长叶，叶似车前叶而大，皆藏水内。抽序长苞，十数花同一苞。花开则出水面，三瓣、色白……人摘其茎叶食之。”海菜茎长四、五尺，软脆，粗细如绳，茎须开花，有苞，每苞开花四、五朵，四瓣，色白，故又名海菜花。
海菜打捞出海后用清水洗净，连同花苞、茎叶与芋头煮汤，称为“海菜芋头汤”，清爽可口，是白族人民经常食用的一道名菜。海菜在洱海水面成长、漂浮，白族民歌里常引喻四处飘泊的人生：“大理海子无根草，不飘不落不生根”，指的就是海菜。
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