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地道云南味酸腌菜的腌制方法

发布时间:2019-08-13 丨 阅读次数:

        酸菜的腌制是云南的一大特色,冬季来临时节,几乎每家每户都想腌制一罐酸腌菜。酸菜还和夏天非常配哦,一到夏天人们难免会出现没有食欲的情况,这时候就急需一道酸爽开胃的菜肴来叫醒你“疲惫消沉”的味蕾,立马唤起你的食欲、拯救你的胃口!以下就由云南特产网给大家详细介绍。

云南酸腌菜
 
       食材:青菜叶子、花椒面、盐、茴香面、高度食用白酒、八角面。

酸菜的腌制步骤

      1、首先把新鲜菜叶子从菜树上拿下来,平铺在干净的地上晾水分,约一天的时间即可,晾晒的目地是使青菜叶子在洗的时候不容易折断。

      2、然后用清水洗净,洗的时候特别注意叶梗中间卷起的部分重点洗净,重复洗三次,一定要清洗干净。

      3、10-15片菜叶子整齐的放在一起,用带子紧紧的捆扎住,晾晒于太阳光下,晴天晾晒约2天左右。必须一直晾晒,不能中途提前拿下放在一起,否则容易将叶子捂黄的。时间晒够,水分收的差不多时,就可以将其取下,必须立即腌制。

     4、把带子改下,将菜叶子整理整齐,切下最头端的比较干的部分扔掉。菜叶梗的切也是有技巧的,约2/3寸长即可。等切到菜叶子部分,就必须收刀,将长度切为叶梗的1/4左右。全部切好之后放到一起备用。

     5、胡萝卜在洗菜叶子的时候就洗好,晾干部分水分备用。此时切成丝,和菜叶子放在一起。

     6、均匀的在表面散上食盐、辣椒面,还有花椒面、茴香面、八角面。

     7、接下来就是揉的功夫了。揉的时候,可以带上手套,把整盆都搅拌均匀了,再揉,或者是直接从一侧一边均匀搅拌,一边揉搓,双手捏住菜叶子使劲一点搓就好了。揉搓的目地是使作料入味,让腌制出来味道更好。

     8、揉玩一个回合之后,可以试着尝其味道,主要是指盐够不够,不够就适量加点,盐的量以嚼着菜梗的盐稍重一点点适宜。然后把切碎的红糖均匀的散上,然后进行第二个回合的揉搓。

     9、放上适量酒,均匀搅拌之后使呈现半湿润状态为宜,继续揉搓直到揉到叶子呈现成熟状态,作料均匀裹上,即可停工。

    10、事先就把罐子洗好,晾干备用。接下来就是装罐,先用酒放入罐子少量,把酒在罐子里面均匀的摇晃,使整个罐子都沾上酒。然后用勺子一勺一勺的放进准备好的罐子里面,每放置一层必须按压严实,装满的时候,最上面也要按压的很紧致,以防空气进入。

    11、最上面还要撒上一层辣椒,薄薄的一层即可,防止上面的菜叶子变色,此时放上少量食盐,如果整体的食盐有点偏淡,此时放盐可以作为补救措施,再倒入适量的酒。

    12、最后就是封口,用保鲜塑料袋子封住罐子口,用绳子扎紧实,一定要扎很紧,以防透气走味,就会影响腌制的口感。

    通过以上方法地道的云南味酸腌菜就腌制出来了,不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨,烧、蒸制,都别有一番风味!


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