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云南野生菌种类有哪些
发布时间:2019-08-03 丨 阅读次数:
云南得天独厚的气候条件，复杂的地形地貌，孕育了多种森林类型，多样土壤类型和丰富的物种，成为生物多样性的宝库，也成为了种类繁多野生菌家园。孕育了世界上最为丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。如此丰富的野生菌资源，自然让云南人把野生菌视为生活中不可或缺的美味。
每年5月以后，云南渐入雨季，随着雨季来临，又到一年吃菌季节，大自然中的野生菌，吸收天地之灵气，日月之精华，堪称餐桌上的臻品。这个时候首先按耐不住的并不是大自然里早已需要雨水的植物，而是爱菌入魔的云南人民。每年到了雨水充沛的夏季，云南人闲时就会去山林里寻找大自然的馈赠——野生菌。云南除了叫做“鲜花王国”，也被叫做“野生菌王国”。
云南食用野生菌，生于山林、长于山林，是天然绿色食品，它富含多种维生素、优质蛋白及其它有益于人体的成分，营养丰富，风味独特，有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。下面为最全云南食用野生菌大盘点。
1、松茸
食用菌分为野生菌和人工菌，那它们的差别何在？
人工菌：菇肉质松散，香味平淡无奇，各种菌菇口感雷同还有水气。
野生菌：菇肉质结实，口感各异，香气浓郁，经科学研究其营养价值更是人工菇无法比拟。所以野生菌也因为稀有而弥足贵。
松茸又名松口蘑、松蘑、臭鸡枞。菌盖初为半球形，后展开成伞状，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于红松、落叶松和油松林地。松茸极其珍贵。她对生长环境要求非常之高，需要一个没有污染的高海拔山地上才能存活。由于生长环境苛刻、产量有限，所以它的价格奇贵，最近的价格在一千多每公斤，所以普通消费者一般很少吃。滇西一带的松茸菌，切片、蘸着芥末生吃，开始感觉有点儿药味，吃多了会上瘾。
怎么挑选松茸呢？
（1）、闻味道 - 沉货松茸香味很少。时间稍微长的松茸有一股烂得味儿。
（2）、颜色 - 沉好几天的货松茸帽(头部) 变黑，出水，有一股烂得味儿。
（3）、变软 - 过了4～5天的松茸 摸摸松茸杆部位 感觉像棉花似的软，而新鲜松茸 是硬的。
松茸不能用水洗。大多数人买来松茸之类的野生菌，都是先水洗，再下锅！但这样是错误的。因为松茸很吸水，水洗会破坏纯净度以及珍贵的香气，正确方法是用小刀或湿纸巾把表面泥土打理干净。烹饪松茸切忌用过多的调味料，会夺去松茸原本的鲜味。
2、鸡枞
鸡枞俗名鸡盅，又名白蚁菇，鸡肉丝菇。菌盖刚出土时呈圆锥形，开展后，中央凸起，表面黄褐色或黑褐色，中央色较深，边缘往往呈放射状裂开。菌褶白色，煮熟时色微黄，菌肉白色，细嫩肥厚，清蒸、氽汤清香四溢，鲜甜可口，回味无穷，故为古今中外颇受赞誉的珍贵食用菌。
全省公认的好吃菌子，但是一般是烧汤喝，炒出来的鸡纵菌会破坏其口感。鸡枞菌还可以炸鸡纵油，煮面条吃早餐的时候放上一点，那味道简直是爽翻了！油鸡棕作为休闲小吃，口感特别好，近几年畅销全国各地，可作为调料，也可直接作为下饭菜来吃。
鸡枞以肉质细嫩爽口，含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份，味道特别鲜甜而著称。用鸡枞可以制做制做多种名菜，如凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞，火腿夹鸡枞等。鸡枞经过晾晒，盐渍或植物油煎制而成干鸡枞，腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备常年食用，食之仍有鸡枞的特殊风味。
鸡枞以肉质细嫩爽口，含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份，味道特别鲜甜而著称。用鸡枞可以制做制做多种名菜，如凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞，火腿夹鸡枞等。鸡枞经过晾晒，盐渍或植物油煎制而成干鸡枞，腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备常年食用，食之仍有鸡枞的特殊风味。
（1）、火把鸡纵
因为是在过火把节时出(农历六月二十四)而得名，火把鸡纵一出就是一窝(片)，数量较多，味道鲜美，可煮汤、可炒吃，最多的是油炸，做成鸡纵油可一年四季保留着吃。
（2）、黄皮鸡纵
出的比较晚，一般到10-12月出，色黄朵大肉厚，一朵就可煮一大碗，味道鲜美。
（3）、鸡纵花
比小鸡纵还小，成片成片的出，量多，朵小，难捡洗。味道鲜美嫩滑。
（4）、水鸡纵
形状象鸡纵，味道也相似，只是没有鸡纵鲜甜，更淡些。
3、干巴菌
干巴菌刚出土呈黄褐色，老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分，有酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干当地百姓称为干巴，因而此菌得名干巴菌。
云南公认最好吃的菌子之一，没毒性，味道鲜美，有一股松树香味。干巴菌生长在滇中及滇西的山林松树间。其貌不扬、黑黑的用自一层白色。但味道却鲜美无比，是野生食用菌中的上品。干巴菌宜于炒食，荤、素皆宜。素炒时，用将干巴菌撕为细丝、洗净，配加青椒丝、大蒜、盐等，炒熟即可食用。干巴菌虽然不易清洗，但是吃起来比较有嚼劲，越嚼越香，吃起来有点像牛干巴，比干巴还要香。由于产量少，所以干巴菌的价格也是坚挺的，刚上市的时候买到一千块钱一公斤不必惊讶。
据说，干巴菌含有抗氧化物质，具有延缓衰老的功效。且不说功效，干巴菌本身那鲜美味道，独特浓香，让人吃了还想再吃。干巴菌与其他菜烹炒，更能提高鲜度和风味。干巴菌吃法很多，多为炒吃、油炸等。
4、牛肝菌
牛肝菌是云南野生菌种类的一大种类，学名有华美牛肝菌、小美牛肝菌、土色牛肝菌、褐环乳牛肝菌等。牛肝菌，生长于松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带。生长期为每年5月底至10月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。
牛肝菌是云南产量最大的菌子，可细分为黑牛肝菌、黄牛肝菌、白牛肝菌等多个品种，通常黄牛干菌比较多（见手青也属于牛肝菌的一种），牛肝菌炒着吃的味道特别香！牛肝菌除新鲜食用外，还可干燥切片，加工成耐贮存的干货。黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科，食用方法相同，味道也近似。
牛肝菌是珍稀菌类，味道鲜美，香味独特，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质，营养丰富，是不可多得的佳肴。吃法多种多样，可炒、可煮，油炸等。
5、竹荪
竹荪是云南名贵特产的一，主要生长在云南省昭通地区和云南省南部竹林中，寄生在竹子根部上面的一种隐花菌类。由于寄生在竹林里，它的名字又叫竹笙或竹参菌。它的地上部份，头部是浓绿色的帽菌盖，中部是雪白的柱状菌柄，基部是粉红色的蛋形菌托，外形俊俏，像个美丽的公主穿着雪白的裙子，样子十分迷人，所以又叫“菌中皇后”、“真菌之花”。
竹荪是营养丰富，对高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有保健作用。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质。菌肉色白、质嫩、散发清香。用竹荪烹饪菜肴，其味鲜美、爽脆适口，常规吃法就是下火锅、煲汤等。在夏季，做菜煲汤时，放少许竹荪入内，有防止酸败，延长存放时间的特殊功用。自古就列入草八珍之一，竹荪竹荪山药几味道不但鲜美，营养价值还很高，值得一尝！
6、鸡油菌
鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，它在云南野生菌的种类中是名人。鸡油菌因其全身黄色且晶莹透亮，形似鸡油，因此得名；有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。
鸡油菌颜色鲜亮，有股特别的杏香味，质嫩而细腻，鲜美，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、粗纤维和钙、铁、磷等多种矿物质营养成分。中国传统医学对鸡油菌有诸多评价。据记载，鸡油菌性寒味甘，有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效，常食可改善维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症等疾病。鸡油菌吃法多为炒吃、煮吃。
7、青头菌
青头菌是野生菌最具代表性的菌种，从外表上看就比较吸引人，白杆绿头，因颜色青绿而得名，多带花点，很漂亮，味道平淡嫩滑，营养丰富，在野生菌中很容易辨识。它是普通杂菌中味道比较好的一种，安全指数比较高 ，吃起来清甜可口！
青头菌作为一种特殊的野生菌的种类它生长环境极其纯净，主要生长在树林中的草丛里，每年六至九月出菇。菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。
青头菌无毒，做法也非常多样。烧炒、炖、蒸、熘、拌、烩，将甲鱼、乌鸡、土鸡等混一起做汤，其味更鲜、营养更丰富！
8、虎掌菌
虎掌菌在历史上被视为中宝珍品，是向历代王朝纳贡的贡品之一。虎掌菌人们称它是“绝壁之花”，主要生长在海拔3500米以上的高山悬崖，这种菌在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，新鲜时酷似老虎的爪子，故的美名。楚雄彝族自治州和丽江纳西自治县一带比较多。
虎掌菌每年八至九月生长在高山悬崖的草丛深处，“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。虎掌菌营养价值和经济价值很高，鲜时有浓香味，干制后香味更浓。洗净的虎掌菌切为粗丝。与绿豆芽、脊肉丝一起入锅，配加佐料炒熟，再淋上熟鸡油，即成“银牙肉丝炒虎掌菌”。此菜芳香扑鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上品。
9、羊肚菌
羊肚菌表面呈黑绿色网状，呈椭圆形，略似羊肚，故得其名。羊肚菌菌肉细嫩，有香气，味鲜美而富有营养。享有一定声誉，畅销国内外。
羊肚菌含有丰富的蛋白质、碳水化合物、19 种氨基酸和多种微量元素。从中医的角度看，该菌具有益肠胃，助消化和化痰理气之功效，可用于治疗脾胃虚弱，消化不良，痰多气短等症，是一种不含任何激素，是云南野生菌的种类中的一种天然滋补品；颜色有偏白、偏黄、偏紫等，味道稍次牛肝菌和见手青，营养丰富。
10、松露
松露叫法很多，也有块菌；松露品种很多，一般生长在地下3~40厘米处，不容易发现；印象最深的是被称为“豹子眼睛”，常用来泡酒，用来炖鸡也是一番别样的风味或切成薄片油炸。
11、奶浆菌
奶浆菌是红色的，但是奶浆菌颜色鲜艳却没毒，奶浆菌破损的地方会有白色的浆冒出来，吃起来脆脆的，甜甜的。因有乳白浆汁流出而得名。
奶浆菌分为粗褶奶浆菌和细褶奶浆菌两种。这也是比较安全的一种菌子，可生吃。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等，还可淹成酸菜吃。味道鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口，别具风味。
12、大红菌
大红菌是在杂木林下生长出来的红色真菌 ,含有人体所需的丰富的素 a、 b、 c、 d、e,还具有滋阴补血、养颜、防癌抗癌、除湿等独特功能 ,被医学界一些专家教授称为 “红灵芝 ”,目前人工还无法栽培。大红菌的价格比普通菌子稍贵一些，而且产地好象只集中在滇南的普洱一带，有种说法是：只有普洱的大红菌可以吃，其他地方的大红菌容易中毒。普洱一带的大红菌，煮鸡汤的味道特别香。大红菌晒干了煮鸡吃，又香又甜又大补。
大红菌为野生珍贵的食用真菌，内含氨基酸，多种维生素等人体必需成份，有安神补血作用，特别适合产妇及贫血者食用，其味较之其他菌类鲜甜可口嫩滑。大红菌以朵大脚粗，颜色深红者为佳，吃法可煮清汤，煮鸡，炒、焖等，记住一定要煮透，特别是炒吃的，一定的焖煮透。朵小脚细有苦辣味的红菌是有毒的，不能吃。
13、蚂蚁孤堆菌
因长在白蚁孤堆上而得名，每年春末雨水到来之后就长出，常在刚长出地面就采挖，主要吃菌根，味道鲜美，营养丰富，可煮清汤、煮蛋汤或炒着吃。
14、米汤菌
米汤菌颜色淡紫，味道平淡嫩滑，营养丰富。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等。
15、见手青(一抹绿)
见手青因用手刮伤菌体便宜会出现蓝绿颜色而得名，类似牛肝菌，味道鲜美腻滑，营养丰富。吃法多样，可煮、炒、油炸等，记住一定要煮熟煮透。
16、黄赖头
黄赖头因色黄，菌盖赖而不平滑而得名。黄赖头是同类菌中最美味好吃的一种，很腻滑鲜香可口。吃法多，炒吃、煮吃均可。
17、马屁泡(马勃菌)
马勃菌属地下块菌，形同洋芋，分白马屁、黑马屁或糯马屁、饭马屁等。吃法多与韭菜、淹菜同炒吃，也可煮汤或煮后凉拌吃，如火碳烧后舂吃，特殊香味浓郁，味道鲜美奇异。
吃野生菌须知
18、珊瑚菌
珊瑚菌别名黄枝瑚菌、变红黄丛枝，子实体从生，多分枝，因形如刷把而得名，又叫扫把菌，该菌体形俊俏，色泽秀美,含有丰富氨基酸及粗纤维蛋白，具有降血压、降三脂、消炎和减肥美容的功效。其味鲜甜爽囗，有6种人体必需氨基酸，还可以药用。有偏白、红、黄三种，其中未展开的白色刷把菌最好，展开太大的次之。吃法多为炒吃或煮吃。
19、野生香菌
野生香菌长在天然森林里的枯树上，每年第一拨春雨后就开始出菌到春末。较之人工种植香菌，朵小清爽，浓香无比，营养丰富，吃法多样，保健效果好。
20、白参菌
白参菌又名裂褶菌、白花，为裂褶菌科的一种食药兼用的珍稀菇菌。长在天然森林里的枯树上，朵小难摘，其菇体质韧、味道清香、鲜美爽口、营养丰富。含锌、铁、钾、钙、磷、硒、锗，而且有较高的药用价值。吃法多炖蛋，可煮吃、炒吃、凉拌吃等。
21、鸡屁股菌
鸡屁股菌因形似鸡屁股而得名，味道鲜美可口，有特殊鲜香，营养丰富。吃法多煮吃、炒吃。
22、喇叭菌
喇叭菌因形似喇叭而得名。橘红或土黄色。喇叭菌菌肉稍干，含水较少，柔中有脆，味美可口。据悉，含有6种为人体必须氨基酸。吃法多以炒、煎、炸、煮、火锅等为主。
23、辣菌
辣菌因会流出苦辣味的浆汁而得名，辣菌多为白色，也叫白辣菌，有粗褶辣菌、细褶辣菌之分，其中以细褶辣菌为佳。如不想吃苦味，可把生辣菌捏碎漂洗后用，苦辣味就少了，喜欢吃苦味的就不必特殊处理了。辣菌多与酸笋和小米辣炒吃、煮吃，也可碳火烧熟后舂吃，还可淹成酸菜吃，有特别鲜香和美味。那味道想想都让人流口水。
24、麻栗窝菌
麻栗窝菌因常长在麻栗树下，一窝一窝(成簇成簇)的而得名。朵小成簇，味道鲜美，营养丰富。吃法多用来煮汤或炒吃。
25、麻母鸡菌
麻母鸡菌因形色如麻灰色鸡毛而得名。朵大，味道鲜美，类似鸡纵，但没有鸡纵鲜甜。吃法，多用来炒吃，煮吃。
26、野生木耳菌
野生木耳菌自然生长在森林里的枯树上。木耳种类很多，有黑木耳、白木耳，红木耳，有脆木耳、柴皮木耳之分，味道鲜美，营养丰富。
27、野生灵芝
自然生长在森林里。比一般灵芝更生态。吃法与一般灵芝同。
28、松树菌
松树菌是野生松茸的一种。只在松树林里有，于每年8月至12月中旬出菌，颜色分青墨和淡黄色两种，是最晚出的一种菌子。其味同鸡纵一样鲜甜，有自己特殊香味，营养丰富，吃法同鸡纵。
29、云芝菌
云芝菌是灵芝的一种，多用来煮水当茶喝，味苦而香，主要用来治病和保健用。具有清热、解毒、消炎、抗癌、保肝等功效。
30、八担柴菌
八担柴菌因其菌质地坚韧，需要八担柴才能煮烂而得名。菌子虽坚韧，但其味却鲜美无比，特殊的鲜香也让人难挡诱惑。吃法，煮吃，且要煮很长时间才能吃得动。
31、铜绿菌
铜绿菌生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。具有与松叶一般的保护色，不容易发现，味道鲜美，营养丰富，有防癌保健作用。吃法多炒吃、煮吃。
32、老人头菌
老人头菌是生长在云贵高原3000 米以上的杉树寄生菌，对生长环境非常挑剔，所以人工无法培植。老人头菌洁白细嫩、富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为 “植物鲍鱼 ”，老人头菌是烹制素食鲍鱼的最佳原料。老人头菌是野生菌的种类中的一个重要的角色。
33、鹅蛋菌
黄罗伞 ( 鹅蛋菌 )是非常珍贵的食用菌 ,具有色鲜味美、肉质细嫩、香郁可口的特点,营养极为丰富,尚未人工栽培研究。
34、白灵菇菌
白灵菇其色白如雪，形似灵芝，因此当地群众称之为 “西天白灵芝 ”，白灵菇是其简化的商品名。因其野生环境十分恶劣，加之过度采摘和牲畜践踏，所以它在野生菌的种类里是很少的，白灵菇是一种食用和药用价值都很高的珍稀食用菌。
35、猴头菇菌
猴头菇又叫猴头菌，因其外形酷似小猴子的头而得名。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有 “素中荤 ”之称，长期以来，人们把它同熊掌、海参、鱼翅共同列为 “四大名菜 ”。
36、茶树菇菌
茶树菇俗名杨树菇、柳蘑、柳松茸、茶薪菇、柳环菌等，属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、田头菇属，是一种具有较高营养价值的珍稀食用菌。茶树菇是一种集营养、保健于一身的食疗两用珍稀食用菌，具有高蛋白、低脂肪、无污染、无药害等特点。
吃野生菌须知
野生菌好吃，但一定要慎重选采和谨慎选食，家庭食用野生菌加工时应先放入沸水煮3~5分钟，捞出后再用清水漂洗，然后再炒食。食用野生菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、视物不明或幻视幻听症状，应立即前往医院治疗。
野生菌不宜凉拌食用，要炒熟煮透后再食用，并注意不要混合食用，避免因不同种类的菌类混合后产生反应，发生中毒。食用野生菌时不要饮酒，以避免所含成份与乙醇发生不良反应引起食物中毒。
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