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怒江特色小吃之漆油鸡和怒江鱼生
发布时间:2020-01-18 丨 阅读次数:
1、漆油鸡
怒江傈僳族自治州盛产漆树、漆油。漆油可食用，也可用作化工原料，还可入药。说起漆树，因为漆树的枝干、叶子、漆树籽，甚至只要在漆树周围经过都会让许多人过敏而导致皮肤红肿瘙痒，所以对漆树大家往往是谈“漆”色变，敬而远之。但生活在云南怒江的傈僳族却把漆树籽榨成漆油，烹制出一道极具民族特色的佳肴——“漆油鸡”。漆油鸡，顾名思义，就是用漆油烹制的鸡。傈僳族人常说：“就算你坐过怒江人的飞索，也不一定吃过一次地道的漆油鸡。”傈僳族的漆油鸡，只有逢年过节或当远方的贵宾到来，才会端上这道美味来庆贺佳节、招待贵宾。漆油鸡主料是三黄鸡、漆油，辅料是盐、生抽、白糖、各色蔬菜、姜片、小红椒，难度普通。漆油鸡是生活在怒江峡谷的傈僳族喜爱的传统食品。
漆油鸡的做法
（1）.三黄鸡斩成块，和姜片一起放入冷水中煮，水沸后2到3分钟，浮沫都漂起来，捞出冲洗干净，沥干水份。
（2）.漆油放入锅中溶化。
（3）.油热后，放入焯熟的鸡块，简单翻炒后，盖上锅盖，待锅里的动静小一些后，开盖，继续翻炒均匀。
（4）.加入开水，水沸后，转小火加热30分钟。
（5）.炖鸡的时间，将喜欢的蔬菜清洗干净，切成合适的大小。
（6）.鸡肉炖好，调入，盐，白糖，喜欢吃辣的话，加一点小红椒，在盖盖加热5分钟，关火。鸡肉吃完后，继续用原汤煮米线和蔬菜。
漆油是很有地方特色的调料，有种独特的味道。好的漆油颜色发深棕色，一般的是土黄色。怒江地区的漆油鸡据说是不放多余的调味品，我这里简单加了非常少量的生抽和白糖，提下味道。
2、怒江鱼生
怒江鱼是一道风味饮食，最大的特点就是无鳞、皮厚、肉紧、味鲜。怒江鱼品种很多，最为有名的是大头鱼、墨瓜鱼、蛇鱼、石扁鱼等。江鱼的价格一般在四五十元一斤，贵的时候要百十块。这些土著鱼，能在湍急的江河中生长和繁衍后代，具有肉质细嫩、丰腴味美的特点,可与著名的“大理弓鱼”比美，堪称佳肴上品。
做怒江鱼生的方法
用料：鱼一只或多只，视吃的人数而定，一般一斤半以上，如果有多人喜欢吃的话，大鱼最好，我用过15斤以上的草鱼做。如果是罗非鱼，一定要选水库的野生罗非鱼，由于这类鱼个头一般比较小，可用多只。姜、蒜白或葱白、芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等，花生米，如果喜欢，还可以加上只生木瓜；纯净花生油（这个很重要，鱼生的香、味很大程度上取绝于用油，不可用别的油代替。），盐、生抽、白砂塘，最后最重要的是：醋，醋要选新鲜的米醋，不要用醋精，不要用陈醋，如果能买到乡下酒坊自酿的米醋那是最好的，这个醋也在很大程度上影响到最后成品的口感。
（1）、先处理鱼，先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下，把鱼敲晕，马上放血。放血的方法是剥掉鱼鳃，然后将鱼倒吊起来，一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，有腥气。等到血放干净时，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干，但不要将鱼开膛，切记。
（2）、将砧板洗净，用吸水纸或毛巾擦干，将鱼平放，沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下，在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉，马上用吸水纸（要用干净，吸水性强的草纸或纱纸，不要用卷筒纸，因为会掉纸屑）或消毒过的干净毛巾包好，内外都要包，以吸掉鱼肉中的水分。将鱼翻身，在另一边也片下一条鱼肉。最后在鱼前鳍处割开，伸进两个手指，用力撕下鱼肚的净肉，用纸擦净鱼肚内的黑色部分，也用吸水纸包好。在这个过程中要注意不要弄破鱼肠或鱼胆，如果弄破了，这鱼的鱼肉就不能要了。鱼的内脏可以处理一下，鱼鳔也可以和鱼肉一样处理。将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟，等水份干了再处理。
（3）、在等待鱼肉水分干的时间里，将砧板洗 干净，擦干。洗净姜、葱白等生料，姜切成极细的丝，葱白拍扁后也切成细丝，芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成极碎。花生下油锅炸熟。米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋，喜欢吃辣的可以加入生指天椒。五华的做法是配料放在各人的碗里，然后等鱼肉片经过蒜蓉醋浸泡片刻就吃。
（4）、切鱼肉：要求所用刀要利，砧板要干净，不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉剥去，不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，将鱼肉切成大片、极薄（约2毫米厚）的薄肉片，另处放入盘中，鱼肚处的肉较薄，不能切片，就切成细长的丝。
（5）、五华多数的做法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到各自的确定里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
（6）、然后再饮上一小口米酒以压腥，另一说法是去菌。
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