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昆明特色小吃之虎掌金丝面和富民腌鸡枞

发布时间:2019-08-12 丨 阅读次数:

1、嵩明虎掌金丝面

嵩明虎掌金丝面
 
       嵩明虎掌金丝面是云南省昆明市嵩明县的特特色美食。虎掌金丝面是一道由虎掌菌和面条为主要材料做成的菜品,属于面食,配料是虎掌菌、鸽蛋等,主要调料是菜籽油、精盐、胡椒面等。做成后色泽绚丽,脆嫩郁香,香脆适口。

虎掌金丝面的制作方法

  原料:面粉300克。

  配料:虎掌菌40克,鸽蛋10个,肥瘦火腿80克,韭菜苔30克。

  调料:菜籽油120克,精盐5克,胡椒面3克,鸡清汤50毫升。


虎掌金丝面的烹制方法

 (1)虎掌菌涨发后拣洗干净,晾干水分,切成细丝。火腿切成细丝。韭菜苔切成段。

 (2)将面粉置于面板上,扒塘,鸽蛋去壳,液入塘内,拌合揉匀。用辫面杖压成团,反复辫薄,抖上淀粉,折叠,切成细丝,抖粉,入盘。

 (3)锅上火,注入水烧开,下面条,翻身捞出,用熟菜籽油(20克)挑拌。

 (4)锅内注入油,火腿丝炒香屑下虎掌菌丝煸炒,韭菜苔、面条翻炒。清汤、盐、胡椒面入碗调匀,烹入锅内翻炒均匀,装盘即成。

2、富民腌鸡枞

富民腌鸡枞
 
       富民腌鸡枞是云南省昆明市富民县的特产。富民县所产腌鸡枞色泽金黄或褐黄,质地细腻,芳香醇厚,松软爽口,回味悠长,久负盛名。每年夏秋鲜鸡枞出土期间,选取完整全株,洗净,晒至半干,加入适量食盐,用手轻轻搓压,待渗出少量水分后,放入瓦罐内腌制,并不时翻动;经一、二天后,取出晒至半干;分株挂在火边微火烘烤,至八成干;然后按株体的长短粗细分级扎把,用棕叶扎成正文或长方形,重量约1千克,放入竹箩内(通风)贮存,自食、出售。

       腌鸡枞采收后,将其假根一一切除,并洗净菇柄基部的附土,然后以纸张包裹,放入塑胶袋或保鲜盒,置于12℃之储存库中,可保存良好之鲜度达一周以上。鸡肉丝菇存于10℃以下者,依温度之下降有渐次被冻伤而影响口味之现象,如温度在14℃以上者,则依温度之上升而有渐次加速腐烂的情形,尤其达30℃以上时,一般在一天内即可使腌鸡枞产生腐烂现象。

鸡枞食用方法

以冷水除去盐渍,蒸、炒、煮皆宜。

       1.用火腿片夹蒸的,名"火夹鸡枞 " ,味芳香悠浓;

       2.用鲜猪肉片夹蒸的,名"肉片鸡枞 " ,味鲜香美;

       3.用肉丝或火腿丝炒的,名"肉丝鸡枞 "或"火丝鸡枞 ",味亦鲜香可口;

       4.以时鲜蔬菜或干菜煮汤的,名"汤鸡枞 ",味鲜甜芳香;

       5.还可用于制作面食的包心馅料,均别具风味。

鸡枞选购方法

       1、菇伞形似斗笠:菇伞顶部有显著之凸起,使其整个菇伞呈斗笠状,该中间之凸起即称之为伞尖。

       2、伞尖如铁似钢:以手指触压伞尖时,其硬度有若铁器扎手,这是其他菇类所没有的。鸡肉丝菇依种类不同,其菇伞之大小差异极大,大者直径可达20cm以上,小者不及3cm,而其伞尖均极为坚硬,是其共同之特点。

       3、菌褶白色:鸡肉丝菇菌伞表面,有灰、白、米黄等等颜色,而其菌褶初时均为白色,以后渐渐老熟而呈乳白或稍带黄色。

       4、菌根一条菌根不分枝,一条直通地下之白蚁巢,此菌根在学术上一般称之为假根。

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