红河特产之石屏那刀辣和开远甜藠头

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红河特产之石屏那刀辣和开远甜藠头

发布时间:2019-12-02 丨阅读次数:

1、石屏那刀辣

       在石屏县牛街乡那刀村，生长着一种独特罕见的辣椒，一种体小，细长，看上去酷似小米辣的辣椒，当地人称“那刀辣”。这种辣椒与其它辣椒不同。那刀辣是石屏县的特产之一，作为佐餐佳品而久负盛名。那刀辣，体小、细长、全身金黄，有蜡质光泽，晶莹油润，似有半透明之感。其味不仅有邱北辣、冲天辣和小米辣诸味兼而有之，而味道之辣之香为小米辣所不及。当地群众中有这样一句顺口溜“少吃多滋味，多吃定叫你流鼻涕淌眼泪”。

       首先是观感，正宗的那刀辣本身很透明，透明到辣椒里有多少颗辣椒籽都看得清，而且看上去颜色很黄，黄的很自然；再一个就是用纸包着捏碎的那刀辣会有油浸到纸上。而假那刀辣透明程度不高，皮又厚又干枯，颜色相对要淡得多。还有就是手感，用手抓一把那刀辣，手里会有一种很滑很软的感觉，用研钵打碎的话，正宗的那刀辣会粘在一起，而假的那刀辣很干硬，用研钵打碎也不会粘到一起,油脂也没有真的多。如今，那刀辣享誉四方，成为众多饕客追捧的对象。曾有人说：天下（中国）最辣的辣子，是涮涮辣，取一枚涮过，满锅皆辣；天下最香的辣子，一定是那刀辣。

       其辣不像小米辣寡辣，而是辣口不辣心，辣中有香，辣中带甜，美味可口。难怪凡品尝过那刀辣的人没有不喷喷称赞的。每年那刀辣上市季节，四面八方的“辣子大王”们便纷纷前来抢购，总是不问价格，有多少收多少。而当地人也视之为佳品以馈赠亲朋好友为快事。就连远在异国他乡的一些华侨也来信，除道不尽的思乡之情外，总是忘不掉索要那刀辣，因此那刀辣出口到泰国、马来西亚、新加坡、菲律宾等国。
　　
2、开远甜藠头

       藠头又称藠子。开远甜藠头用的鲜藠头，个大色白，晶莹如玉，皮软肉糯，脆嫩无渣，微辣回味，当地称为“糯藠头”。开远甜藠头是云南著名特产，系当地腌菜师王宝福在1914年首创，已有近80年的历史。在清代，它是清廷指定的进贡食品之一。开远甜藠头具有健脾开胃、去油腻、增食欲作用，口感嫩、脆、酸、甜，并略带辣味，十分爽口。它既可单独食用，也可作为配料，制成多种美味佳肴。

　　开远甜藠头，颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣，具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用，是佐餐的佳品。有人作诗赞它：“久食龙肝不知味，馋涎只为甜藠头；碗中有颗甜藠头，胃口顿开食欲增。”

　　藠头原是开远高寒山区的一种野生宿根植物的地下块茎，只有遇到灾年，才有人挖来充饥。1876年，开远一位制作酱腌菜的师傅王宝福开始用它来腌制咸菜。腌制的甜藠头一上市，即深受顾客欢迎，产量与日俱增。四乡农民也开始种植藠头。

       制作方法：鲜藠头100公斤，精盐10公斤，白酒3公斤，新鲜红辣椒7公斤，上等红糖40公斤。选个大肥嫩的藠头，去根须，洗净晾干。鲜藠头配精盐、新鲜红辣椒(不切)、上等红糖(轧碎)、白酒。拌均匀入腌缸，每周翻动一次，需使用木制器具，禁用铁器，防止将藠头搅碎。1个月后加盖封泥贮存，3个月后即为可食用。

      近年来，甜藠头生产逐步采用现代化设备，但配方和制作程序仍按传统方法进行，产品质量稳定。1962年开始出口。现在每年出口400吨，还远远赶不上外商的需求量。1981年以来，“开远牌”甜藠头一直保持着云南省优质产品的称号。1985年被选为参加亚太地区博览会的优质名特食品。

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